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聚焦紅茶拼配技術 深度剖析拼配的奧秘
時間:2017-05-18 點擊次數:6049次

  “純料”與“拼配”,可以說是界碰撞最多的話題之一。喜歡“純料”者認為“一口料”更能保證品質,而且口感獨特,具征服力;喜歡“拼配”者則認為“拼配”賦予了茶豐富的香氣和口感,在揚長避短之中使茶葉在色、香、味上更具均衡性。

  

“拼配”還是“純料”

  在《提升品質 紅茶品牌狠抓拼配管源頭》一文中我們提到,隨著紅茶持續升溫,消費者對品質越來越挑剔,在這樣的市場機遇與挑戰下,更多的紅茶企業開始在生態茶園建設、產品創新研發、制茶工藝升級等方面不斷突破,進行創新變革,更高要求地提升自身的產品品質。而拼配作為制茶工藝中提升和穩定品質的核心環節,受到越來越多企業的重視。

  探尋拼配現狀,長期誤解成偏見

  目前,茶葉市場普遍存在“拼配”地位偏低,“純料”才是高端產品的誤解。眾多茶商、茶企言必談“純料”,在茶城、茶莊,消費者購買時對“拼配”也常不待見,這些現象都說明了整個茶葉市場對于“拼配”的誤解。

  之所以會產生這樣的現象,除去一些不良商家基于自身利益有意扭曲之外,也和茶葉本身的特殊性以及標準不統一的現狀是分不開的。

  

經典拼配普洱茶展示

  其實,拼配的現象在整個行業是普遍存在的,大家經常說“純料是相對的,拼配是絕對的”也就是這個道理。大益的7542和7572兩大經典拼配茶延續至今已有幾十年的歷史了,依舊受到市場的熱捧便是實例。烏龍茶的拼配技術更是一絕,尤其是大紅袍,因為量太少無法滿足消費需求,因此市面上絕大多數的大紅袍產品就是用高超的拼配技術精制而成的。由此可見,拼配對于整個茶行業來說并不是什么稀奇事。

  聚焦拼配要領,提高品質為目標

  常言道,“酒靠勾兌,茶靠拼配”,那什么是拼配?拼配跟品質又有著怎樣的關系?帶著這些問題,記者采訪了原廣東省農科院茶科所副所長、中山大學教授、怡品茗技術總工程師戚康標先生(以下簡稱戚教授)。

  戚教授從事和研究紅茶的拼配技術已有數十年,不僅在紅茶的拼配領域擁有權威性,而且對整個拼配技術也有著自己的心得,他用簡短的12個字就描述了拼配的要領:“揚長避短、顯優隱次、高低平衡”。

  

紅茶拼配專家戚教授

  這12個字背后隱藏著什么呢?戚教授介紹道:“揚長避短”就是利用拼配將不同樣茶的長處發揮出來,克服短處,以其長掩蓋其短,突出和塑造產品的獨特風格。比如說,某款茶的香氣較好、口感略差,而另一款茶的口感上佳、香氣有所欠缺,那么將二者以一定比例拼配在一起,以達到香氣和口感上的協調。

  而“顯優隱次”則是在拼配之中,把樣茶的優勢盡量體現出來,最終出來的成品茶顯現出優點而隱去了缺點,把產品的優點最大化地呈現給消費者。至于“高低平衡”,其要點在于把品質高的調低,品質低的調高,使之平衡。

  這充分說明拼配是制茶工藝中的重要環節,也是茶企進行產品創新、提高產品品質、保證產品穩定的有效方法。拼配技術的高低,將直觀反映企業產品開發實力的高低。

  深挖拼配過程,毫厘必爭是關鍵

  為了更深入地感受到“拼配”的現場感,記者跟隨戚教授,走進了英德市怡品茗葉有限公司的拼配室。一進門,茶樣展示柜內整齊擺放的大批量茶樣就給記者留下了深刻印象。“這僅僅是2015年怡品茗在拼配標準樣之時所用的部分拼配樣品。”戚教授介紹道。

  “拼配是個非常精細的活,我和我的團隊經常要在幾十種茶樣中,選取十幾種甚至二十幾種茶樣出來,再按照一定的比例來進行拼配。而這個過程更是毫厘必爭的過程,不能多一分也不能少一分。” 戚教授介紹道,“就拿這高濃香紅茶來說,我們用了不同季節、不同茶園的英紅九號,加起來有15種。在0.01克都需要一再斟酌的前提下,在追求色、香、味的協調和品質穩定的過程中,經過37次大的調整和修正,50多次小的調整和修正,最終得到一杯讓我們都認可的茶,這才敢讓它進入批量生產環節,最終到達消費者手里。”

  

戚教授和技術團隊正在進行拼配

  戚教授和技術團隊正在進行拼配

  原來,拼配并沒有大家想象中那么簡單,不僅需要高超的拼配技術和豐富的拼配經驗,更多的還是需要一次又一次耐心的嘗試和調整。在毫厘必爭的嚴苛要求下,在無數次開湯審評的驗證之下,最終才能得到一杯好茶。

  不僅僅是紅茶,占據了南方市場半壁江山的普洱茶,在拼配上的要求也是達到了一種苛刻的地步。不同山頭、不同樹齡、不同季節的原料都有著不同的口感和香氣特點,而要將這些特點的優勢發揮出來,并且達到一種統一的協調性,絕不是一次兩次、甚至一個月兩個月能夠完成的,因此普洱茶的每一份配方茶都是經典的延續。

  同樣,在北方占據了半壁江山的茉莉花茶也是如此,無論是吳裕泰還是張一元,都把其拼配秘方當作整個企業最為核心的競爭力,因為這些配方都是拼配團隊經過幾年甚至十幾年無數次拼配嘗試和摸索才留下的寶貴經驗。

  呈現拼配價值,品質穩定決勝負

  在現場,戚教授進行的是怡品茗高濃香紅茶新款產品的拼配工作,在最大發揮英德紅茶高香的同時,又要保證其濃醇甜爽,這是非常考驗拼配團隊的經驗與功底的。

  “拼配過程中,很講究高低平衡,高濃香紅茶在拼配的過程中,在口感和香氣上要追求協調性。再者是需要保持產品品質的持續穩定性,因為只有穩定了,才能保證產品進入市場后,不會出現良莠不齊的現象。因此,就算配比出最優的品質,還是需要回到源頭,看原料是否能夠達到批量生產的需求。” 戚教授說道。

  

怡品茗高濃香紅茶開湯展示

  “拼配”雖然在整個茶界有著悠久的歷史,但一直被蒙上了神秘的面紗,諸多消費者也對“拼配”存在一些誤解。通過記者本次聚焦紅茶的拼配環節,進而對拼配技術進行了深度挖掘,想必大家對于“純料”和“拼配”也有了一個理性的認識。拼配并非是簡單的“混搭”,它是制茶工藝里一項高難度的技術活,更是體現茶企產品創新能力、保證產品品質穩定的“獨門秘籍”。

  提升品質,離不開源頭與拼配技術,這里我們已經探索了拼配技術的奧秘。接下來,記者還將以更為細致入微的觀察視角,走進茶山,還原原生態茶園的實況,探究一杯好茶的源頭。感興趣的朋友請繼續關注我們的后續報道。

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